Züricher Geschnetzeltes aus dem DO

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Züricher Geschnetzeltes nach meinem Gusto.

Die Kalbsfiletscheiben in Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln, die Pilze säubern, nur wenn nötig waschen, in Scheiben schneiden. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren.

Einen DO bei mittlerer Temperatur erhitzen, das Fleisch in 2 EL Ghee portionsweise kurz anbräunen. Aus dem DO nehmen und kurz warm stellen.

Die Zwiebeln darin bei milder Hitze glasig anschwitzen. Mit Weißwein und Cognac ablöschen, einköcheln lassen, die Brühe angießen, die Sahne hinzufügen und die angerührte Stärke hineinrühren. Ein bis zwei Minuten leise köcheln lassen, zum Schluss den Senf, Ahornsirup hineinrühren, für einige Minuten Zitronenschale, Knoblauch und Ingwer zuneben und wieder entfernen.

In einer anderen DO einen EL Ghee erhitzen und die Pilze darin ein bis zwei Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Das angebratene Fleisch mit den Pilzen in die Sahnesauce geben und erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit frisch geschnittener Petersilie bestreuen.

Damit das Fleisch schön bräunt und kein Wasser zieht, brät man es portionsweise an. Bei mittlerer Hitzezufuhr braucht der DO zwischendurch nicht gereinigt zu werden, es wird im Bratensatz weitergebraten, das gibt dann auch der Sauce noch einen guten Geschmack.

 

600 g dünne Scheiben Kalbsschnitzel aus der Keule

2 Schalloten

450 g braune Champignons

Frühlingszwiebeln in feine Ringe geschnitten

1 gestr. TL Speisestärke,

Salz

3 EL Ghee

2 EL Ahornsirup

100 ml Weißwein

2 cl cognac

200 ml Geflügelbrühe

200 g Sahne

2 TL scharfer Senf

1 Streifen unbehandelte Zitronenschale

3 Scheiben Knoblauch

1 Scheibe Ingwer

Pfeffer aus der Mühle

1 EL frisch geschnittene Petersilie